毛泽东喜欢的“御厨”于存：其实主席更爱吃鱼
毛泽东的“御厨”于存
红墙外很少有人知道他，但是他为主席精心调配饮食，一干就是11年。主席还给他取了一个绰号：“西哈努克亲王”……他就是毛泽东最欣赏的特一级青年厨师于存。
其实毛主席更爱吃鱼
于存刚刚从北京饭店调到中南海时忐忑不安，生怕做不好，影响了主席的工作。然而，出乎意料的是毛主席非但没有给他立下什么规矩、什么制度，甚至连他“让我先熟悉熟悉吧！”的要求也没有同意。毛主席十分爽快地说：“不要熟悉，一熟悉就一样了！”让他一来就上任，相信他“马到成功、旗开得胜”。毛泽东让于存完全按自己的方式做饭，不要学他的前任厨师只会做江苏风味的饭菜，不合胃口。聪明伶俐的于存解除了顾虑，放心大胆开始工作了。他有高度的责任心和事业心，还十分谨慎。俗话说：“知己知彼，百战不殆。”于师傅正是这么做的，他很快掌握和摸透了主席的生活饮食规律：
一、毛泽东一生过着艰苦朴素的生活，从不讲究吃穿。在半个多世纪的戎马生涯中养成了夜以继日地工作的习惯，常常是废寝忘食、饥一顿饱一顿的毫无保障。因此，给他做饭既难又容易。难的是他没有一般人的一日三餐，而是一日两餐。想什么时候吃就什么时候吃，不必每顿山珍海味、鸡鸭鱼肉，五谷杂粮、土豆白菜……老百姓吃的他都吃，而且吃得津津有味。于存的工作完全以毛泽东的需要为准，一天24小时随叫随到。他把自己的“生物钟”调整到主席的钟点上，为了保证夜间给主席做饭、热饭，于存有时白天服安眠药，强迫自己睡觉。久而久之，他就完全适应了中南海的工作环境，使毛泽东每天不必为柴米油盐吃饭的事烦恼、发愁，可以安安静静、全心全意地为国家日理万机了。
二、毛泽东是湖南人，喜欢吃辣，也喜欢吃韶山腊肉、米粉肉、红烧肉等湘菜。据说，他在长征时曾非常想吃家乡的红烧肉，说这是“智慧菜”，可以补脑子。然而，于师傅并不只给毛泽东做家乡菜，他总是变换各种花样，做他十分拿手的中国传统的四大地方菜：川、鲁、粤、淮。于存师从全国（001）号特级厨师罗国荣，和北京饭店著名厨师黄子云是师兄弟。罗大师早年在四川掌勺，开“易之时”饭馆远近闻名。解放后，来到北京给中央许多首长做饭，大家异口同声地称赞他做得好。川菜中干辣椒、胡椒是主要调料，因而很合毛主席的胃口。麻辣牛肉这道菜，以前几位师傅都做不好，于存则做得非常好。每次毛主席吃完了都要连声赞叹：“好吃！好吃！”于师傅是怎么做的呢？他说：“毛主席年岁大了，牛肉又很硬，不好嚼。因此，我就先把牛肉炖烂，然后浇上麻辣汁，这样，肉味又香又软，又麻又辣，到口就烂。”于存还精心设计了多种适合他口味的美味佳肴，如：鳅鱼蛋羹、鱼杂豆腐脑、烧猪肘、烧童子鸡等，老人家都很爱吃。
三、人人都说毛主席爱吃红烧肉，其实毛主席更爱吃鱼，爱吃于存师傅做的鱼。为什么呢？刚来时，于存第一次做烧鱼。本想端上去主席一定高兴，谁知，竟又端了回来，主席不爱吃。原来，他不了解主席的要求，按习惯用汤烧鱼。主席说：“要用水烧鱼，这样烧出来的鱼味儿浓、肉鲜。”对鱼，主席很有研究，也很讲究。于师傅把主席的话记在了心里，以后烧鱼都用水烧，按照老人家的要求精心烹调各种美味鱼肴。一天，他给主席做了一个干烧武昌鱼，因武昌鱼本身没有土腥味，又是用水烧的，符合主席要求，所以主席吃得津津有味。突然，一根鱼刺卡住了主席的食管。这下可不得了了，吓坏了于师傅，忙坏了保健医生。经过一番紧急抢救，鱼刺被拔出来了。大家这才松了一口气，心里的一块石头落了地。事后，保健医生对于师傅说：“别再给主席做鱼吃了，你看多危险，差点急死人啦！”
四、不光是南方佳肴，北方的粗粮，如高粮、小米、玉米；空心菜、马齿笕等，也是毛泽东饭桌上常见常吃的菜肴。一天，于存好奇地问：“您怎么也吃野菜粗粮呢？”主席和蔼地说：“我喜欢吃些粗粮玉米、白薯的道理很简单，这样促进新陈代谢，好大便。”在人们心目中，于存总是千方百计做些好吃的、有营养的、易消化吸收的可口饭菜给主席吃。把馒头、面条也变换一下花样；还做了一个“炸土豆饼”，用土豆泥与牛奶、白糖、黄油、富强粉等做成饼，然后一炸。熟了马上取出，营养丰富，外焦里嫩。第一次上桌就受到欢迎，主席吃了四块还没吃够，要求再做。从此，“炸土豆饼”就成了主席的家常便饭。一次，毛泽东乘船从江西南昌到上海，途经南京时尚未有现在的长江大桥。主席的船已行走了大半天，这时，他像往常一样对身边的于师傅和蔼地说：“让我们在长江上吃饭吧！”那天，虽然风平浪静，仍时不时从江面上吹来一股股凉气，还夹杂着星星水点。“也只好让主席风餐露宿了。”于存默默地想着，心里不是滋味。但他还是很利索地为主席做好了可口的饭菜。主席在甲板上独自吃着，忽然，飞来一只小麻雀，立在饭桌上东张西望。主席没有轰开它，而是友爱地捡起一粒米，喂它。但麻雀不知趣，扑棱飞走了。在场的人看见都笑了，于师傅感到主席很风趣，也很有人格魅力，打心眼里敬佩主席。一次，他给主席做了一道地方名菜，红红绿绿地摆了一大盘。他满以为主席一定很喜欢，结果恰好相反，主席一见就皱起了眉头，说：“不要学大饭店的样子，把菜搞得花里胡哨的，好吃就行嘛！”
绰号“西哈努克亲王”
于师傅是毛泽东身边得心应手的人才。主席给他取了一个绰号：“西哈努克亲王”，这看上去像是一个玩笑似的绰号，却足以反映出他对于存的喜爱、信任。主席这样做也是有一定道理的，一是因为于存长得很像柬埔寨的西哈努克亲王，二是他和主席很亲近，又善于处理一些日常琐事，能为主席排忧解难，很得力。
“西哈努克亲王”的绰号，是很有政治意义的褒奖。当然，我国与柬埔寨的睦邻友好关系，在东南亚地区是具有典型意义的，是我国奉行和平共处五项原则的外交方针的典范。我们两国的睦邻友好，体现了国家不分大小、一律平等和独立自主的毛泽东外交思想。于存出色的工作，使领袖产生如此丰富而奇妙的联想，确实是出乎人们的意料。
旧社会，封建帝王们拥有一大群烹饪技艺高超的厨师，所谓的“御厨”专门给皇帝和皇室嫔妃们做饭，他们不惜挥金如土，极尽豪华浪费，仅慈禧太后一顿饭就挥金无数，足够许多农民一年的饭费。而我们的领袖吃的是和老百姓一样的饭菜，是于师傅自编自做的“于家菜”。过去，中办有个规定，在主席身边工作基本是3年一轮换。一次，他们把于存换成了他的师兄黄子云，但是，黄师傅做的饭菜不太合主席的饮食习惯。一天，他给主席做了一个清炖甲鱼，满以为主席一定喜欢。没有想到，主席一口也没吃就端了回去，而且一连好几天都没有食欲。
有人悄悄地议论说：“主席是不是绝食了？”中办领导没办法，只得又把于师傅调回来。后来，于师傅告诉我们说：“我做的清炖甲鱼主席很爱吃。因为，我知道主席爱吃甲鱼爪，所以，我做甲鱼从来不剪鱼爪，而是把它们洗得干干净净，和鱼一起炖。”又说：“毛主席不吃淀粉调过的菜，也不吃味精，我就用高汤给他调配口味。结果他都很满意。”
于存在毛泽东身边一干就是11年，是以前任何一个厨师所没有过的履历。
一次，主席躺在床上一边休息一边看报。于存从他的房前经过，被主席叫进去一块聊聊天。主席微笑着问：“你是哪里人？”于存腼腆地回答道：“河北遵化县（已改为市）人。”主席又问：“你哪年来北京的？”于存说：“我们家很穷，我从小就参军入伍当了炊事兵。解放后，随部队来到北京，分配到北京饭店当厨工。主要是给大厨师当徒弟，买菜、烧火、洗菜、洗衣服、推煤，沏茶倒水的干杂活。”主席又问：“你什么时候当上掌勺的？”于存看主席这么关心他，问得这么仔细，心里很激动。他刚要诉说一遍自己当厨师的历史，忽然又被主席给打住了，说：“你认不认识王国藩？”于师傅忙说：“认识认识，他不就是三条驴腿起家的合作化运动的带头人吗？”于存满脸天真的样子，把主席逗乐了。
给美国副总统做饭
为国争光，这是毛泽东赋予于存的另一个崇高使命。1971年的一个夜晚，毛泽东把于存师傅叫到办公室，开门见山地对他说：“中美两国迟早要走到一块，两国恢复邦交正常化，也快了。”于师傅听了心里乐开了花，主席接着说：“我想派你去给来访的美国客人做饭，用你的精湛技艺替我好好招待他们，怎么样？”于存哪有不乐意、不同意的道理呢！
几天后，美国国务卿基辛格博士秘密来华访问，受到周恩来总理和其他中央领导同志的友好接待。宴会上，于存奉命掌勺。那天，陪同基辛格一行在人民大会堂就餐的还有当时的驻中国联络处主任老布什。
于师傅为客人们做了整整一大桌子美味佳肴，鲜嫩、可口，香、辣、酥、色一样不缺，是地道的中国饭菜。席间，于师傅并未休息，而是主动提供优质服务，还与布什聊了聊。布什边吃边问：“生片火锅是哪方菜？”于存面带微笑地说：“这是川菜，四川的传统地方菜。川菜，是百菜百味！您吃了觉得怎样？”布什吃得很开心，点点头说：“OK！”他笑着对于师傅说：“你去没去过美国？”于存摇摇头，说：“我每天工作都很忙，没有时间。”布说：“将来有机会了，你愿不愿意去美国玩玩？”“我当然愿意，那太好了！”于师傅说，并表示感谢。他们两人的谈话，用的全是中文，但这对“中国通”基辛格博士来说全听得懂。于师傅不卑不亢的言谈话语、彬彬有礼的音容笑貌给客人们留下深刻印象。
不久，美国和我国恢复了外交往来。后来，前美国副总统罗杰斯来华访问，毛泽东仍然派于存前去主厨。于师傅不辱使命，再次出色地完成了任务。罗杰斯离京前，在飞机上拍来一份电报，盛赞中方政府热情友好的招待，特别提到于师傅做的饭菜实在是太好了，非常感激！美国方面曾专门邀请于存访美，但不巧的是于师傅刚上飞机就犯了心脏病，只好取消了访问。
主席走了，他依旧闲不住
1976年9月9日，毛泽东不幸病逝。于师傅闻讯失声痛哭，他在毛主席遗体旁整整守候了三天三夜。人们都说他像害了一场大病，换了一个人似的。不久，于存离开中南海，回到了北京饭店。这时，他的心脏病经常发作，使他不得不提前退休，回到了妻儿们的身旁。
然而，他依旧是个闲不住的人，每天要外出工作。他先后在北京远望楼餐厅、首都宾馆，宣武、海淀等多家餐厅主厨。同时，他还经常办班讲课授徒，培养年轻的炊事员，和著名的营养专家于若木同志共同商讨如何改善人们的饮食结构，加强营养配餐的研制开发；如中央有一些临时性的紧急接待外宾的任务，他总是不讲待遇、不讲价钱地努力完成，随叫随到，认真做好每一顿饭。1981年，于存随北京饭店烹饪团赴日本东京访问，当人们知道他是毛主席的厨师时，都用十分羡慕、惊喜的心情欢迎他，请他给大家做几个拿手好菜。于师傅愉快地为朋友们“亮相”，在东京新大谷饭店当众表演中国精美的烹饪技艺，受到热烈的称赞和广泛的好评。
1982年，张家口举行军事演习。于存应邀出席观看表演，并为邓小平夫妇做饭。他为小平和卓琳同志做了一顿非常可口的饭菜，特别是他的白菜汤，清汤玉叶，洁净、透亮，味道别具一格。邓小平夫妇喝了非常满意，赞不绝口。
1983年，他应于若木同志的邀请，为全国第一届营养配餐培训班的学员们讲课。在课堂上，他口若悬河、侃侃而谈，从理论到实践、从饭菜的色香味到营养价值，从选材、切割、配料到调配、火候掌握等等，逐个讲解。学员们听了心服口服，无不拍手称快。中国科技大学聘任于存师傅为营养学教授，为我国培养高精尖的烹饪人才。他是我国从厨师成为大学教授的第一人。
他曾说：“旧社会当厨子的被人看不起。如今，不仅党和毛主席看得起我们，连大学生也要向我们学习请教。当教授，是过去想都不敢想的事，现在也变成真的了！”
1990年11月，美国前总统尼克松来华访问，时任国家主席的杨尚昆在首都宾馆设宴款待贵宾。于师傅当时抱病在家，仍应邀前来担任主厨。他给美国总统烹饪了一桌拿手好菜：清蒸鲥鱼、锅巴三鲜、爆炒小鸡等等。客人们称赞他的清蒸鲥鱼没有一根刺；锅巴又酥又嫩，味道可口。饭后，杨主席紧紧握住于存的手，夸奖说：“谢谢你，饭菜做得很好，很感谢！”尼克松说：“OK！OK！今晚我和你们的国家主席杨尚昆吃了一顿很好的饭，谢谢！”说完，宾主合影留念。可惜的是，于存英年早逝，去世时年仅54岁。
摘自《纵横》2005年第12期计小为文